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Fiche 2 - Le BarracudaFiche 2 - Le Barracuda Index du Guide des poissons Poisson du large et chasseur redoutable, comme le brochet en eau douce, il s’approche des côtes au début de l’été. Paraîtrait qu’il essaie d’avaler le poisson tête la première afin que les piquants soient couchés en arrière et deviennent inoffensifs. Le jeune barracuda évoque un petit morceau de bois flottant. On capture l’adulte toute l’année au battudonLe battudon a une nappe simple de grande hauteur pour la capture des rougets, le trémail a 3 nappes superposées et la battude comporte une nappe simple et un trémail à sa base. Le battudon est parfois trémaillé à sa base. L’escombrière est une battude dont les mailles sont adaptées à la capture des pélamides, sérioles, bonites…, à la battude, au trémail ou à l’escombrière. Comme au premier matin du monde Tous les jours le pêcheur tente sa chance avec ce qu’il connaît des habitudes des poissons, ce qu’il observe du temps, de ses dernières variations, de la lune, de la couleur de l’eau, des courants, du cri des oiseaux, ce qu’il voit et ce qu’il sent. Mille suppositions chaque jour renouvelées sur ce qui se passe et va bientôt se passer, là à quelques encablures du port ou à 10 milles au large, au fond de l’eau ou juste à la surface. Tous les jours le pêcheur calcule ses chances: quel engin caler, à quel endroit, où sont les autres et qu’est-ce qui se vendra, quels sont les risques de perdre du matériel, quelle recette attendue et quels coûts pour la sortie. Souvent aussi, il répartit ses chances: assurer l’année par une pêche régulière, sauver la sortie par quelques sédentaires. Choisir les saisons, les bons moments pour tenter les jolis coups et les belles prises. ‘L’été est fait pour travailler, je ne prends pas de congé. En février, à la seiche je m’acharne, au mois d’octobre c’est colline et chasse. En septembre, je piste la sériole, je cherche la pélamide et le barracuda, parfois même les somptueuses coryphènes. Les autres mois déclinent: poissons blancs, bouillabaisse et rougets. En janvier, ce petit peuple hiberne et moi je lâche un peu‘. Tous les matins de mer, fatigue ou pas, à peine passée la digue, son énergie est là, prête à chasser, prête à savoir; grandes sont les étendues marines, profondes aussi, délicates à cerner, difficiles à prévoir. Quelques filets, palangres ou lignes, posés là et pour quelques heures, voire même quelques minutes. Quadriller les eaux n’est pas possible, ça coûterait trop cher, ce serait trop de travail, ce serait trop risqué et surtout pas rentable. Même si le poisson est là, il doit se laisser prendre. Un jour n’est pas bon, on essaiera plus tard; la patience est de mise pour cet aléatoire. Tous les jours comme au premier matin du monde, avec la même force, le même allant, cet artisan des mers tente sa chance, il a dans sa musette un peu de matériel, un très grand savoir-faire.Saveurs marines A peine piégé, le brochet de mer est brillant, très rigide, l’oeil noir vif. Avec le temps, il pâlit et se ramollit. C’est un poisson excellent, beaucoup plus goûteux que son homologue d’eau douce et avec peu d’arêtes. Vous pouvez l’apprêter et le cuire de multiples façons: au courtbouillon, grillé, frit, au four, à l’étouffée ou même en aïoli ou en couscous. Aïoli de poisson: Vous cuisez le poisson, vidé et coupé en tronçons, dans un court-bouillon un peu corsé: de l’eau salée additionnée d’oignons, clous de girofle, céleri, carottes, ail (2 gousses), sel et poivre. Vous préparez à côté des oeufs durs et légumes bouillis (selon votre goût) pour aïoli: oignons, navets, pommes de terre, carottes, poireaux, choux… L’aïoli est une mayonnaise bien aillée. Pour celle-ci, mélangez un jaune d’oeuf avec de la moutarde dans le bol mixer. Faites tourner en ajoutant doucement de l’huile d’arachide. Ajoutez à la fin l’ail écrasé et un filet d’huile d’olive pour le goût. Barracuda en sauce: Choisissez votre mode de cuisson et servez votre poisson chaud avec une petite sauce. Sauce à la tomate: Coupez de petits morceaux de tomates pelées et mélangez-les avec du persil, de l’ail et du basilic hachés, montez légèrement la sauce avec de l’huile d’olive. Servez avec du parmesan râpé pour ceux qui aiment. Sauce Sophie 1Sophie H Marty: Faire fondre des anchois dessalés (ou filets d’anchois à l’huile) avec du beurre, un zeste de citron pelé et mixé, du poivre et du jus de citron. Epaissir avec une cuillère de farine et un peu d’eau. Tourner et ajouter quelques câpres. Servir avec le poisson et du parmesan râpé ou en copeaux. Sauce vierge: Faites une vinaigrette à laquelle vous ajoutez un peu de sauce de soja, des câpres, des morceaux de pulpe de citron, des cubes de tomate, des éclats d’olive et des petits morceaux d’anchois. Couscous de poisson: Couper des poivrons rouges en lanières et faites-les revenir à l’huile d’olive. Retirez-les, vous les servirez à part. Faites revenir des oignons émincés avec 2 ou 3 gousses d’ail dans votre huile. Ajoutez des petits morceaux de courge bien rouge (1,5cm d’épaisseur). Comme cela cuit vite, vous les retirez au bout de quelques minutes et vous les rajouterez dans le bouillon à la fin. Ajoutez de la purée de tomates, du sel, du poivre, du piment fort (ou de la harissa que vous délayez) et du cumin. Complétez avec de l’eau de manière à ce que le poisson soit recouvert. Quand le bouillon est en ébullition, plongez le poisson vidé et coupé en gros tronçons. Mettez la tête qui donnera du goût (d’aucuns la mangent). Pour un kilo de poisson, il faut compter environ 20min de cuisson. Parfumez d’un hachis d’ail et de persil et rajoutez la courge réservée. Faites gonfler, à couvert, la graine de couscousavec un peu de bouillon (le double de volume de la graine). Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de: - CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org - Mme Elisabeth TEMPIER (textes) - Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations) - L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04) - M. Joseph MARANDO (photos) - Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr - Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr - OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises
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