Bogue ou bugues

Index du Guide des poissons

Boops boops (Sparidés)
La bogue est argentée, avec une ligne latérale foncée, une seule nageoire dorsale, une petite tache foncée à la base des pectorales et un grand oeil. (Taille max: 36 cm. Prof.: 0-300 m)
Par comparaison, l’athérine a deux nageoires dorsales bien séparées et une taille qui ne dépasse pas 13 cm.

"Pêché le matin et mangé le jour, c’est un très bon poisson"

Vorace, curieuse, la bogue “désèsque”(1) 1) Enlever l’esque, esche, appât ou amorce facilement les hameçons des lignes et des palangres. Elle se nourrit de jour et s’immobilise près du fond la nuit. On la trouve en bordure des côtes comme dans des fonds de 150 m où elle se déplace en bancs. On dit qu’elle s'approche du fond aux heures fraîches et gagne la surface aux heures chaudes de l’été. D’abord femelle puis mâle, elle se reproduit en mai-juin. On la capturait anciennement à la “boguière”(2) 2) Nappe simple calée en zigzag, à 20 cm au-dessus du fond, on la pêche aujourd’hui avec des battudes, battudons ou trémails(3) 3) Le battudon a une nappe simple de grande hauteur pour la capture des rougets, le trémail a 3 nappes superposées et la battude comporte une nappe simple et un trémail à sa base

Le fond de la mer
“Les pêcheurs l’ont dans la tête. Sur leur carte mentale sont relevés les détails indispensables à la pratique du métier: telle roche, tel bordant, telle clairière, tel bosquet d'algues...
Quand on part de la terre, on rencontre des fonds de sable, des fonds lagunaires ou des pierres littorales parsemé ici et là de clairières de sable ou “vaïres”.
Puis l’herbe s’épaissit avec la profondeur, c’est le “matelas”(4)4) Grosse mate, grande touffe d’herbes marines (mataras ou matalas). Entre 30 et 35 m de fond, le matelas surplombe un talus de plusieurs mètres qui est la “bronde”. Au delà, la végétation est plus clairsemée parmi les fonds de graviers, de vase (le “fangas”) et les reliefs sous-marins (les “pierres”). A 400 m de profondeur environ, à la rupture du plateau continental, les falaises ou “baous” dominent les profondeurs abyssales qui tombent à 1000 m de fond”.

Les mots de Clairin*
Tout fond fait son poisson...
“Je n’ai jamais fait de la plongée. Le fond, ça se voit pas à l’oeil mais on sent ce qu’on fait, on sent où on est. La bronde, ça vient de “bronder”: sauter... C’est à dire que d’une certaine hauteur, tu sautes beaucoup plus bas, d’un coup. C’est le saut entre 18 et 20 brasses. Le fond de la mer change. La posidonie s’arrête. Tu as une autre végétation, tu as des coraux. Les couleurs changent, tout devient plus rouge, moins vert. Alors, les poissons changent. Les girelles d'un coup de noir, jaune, verte, elles deviennent plusrouges. Evidemment, on pêche beaucoup au “tomber de bronde”. Là, tu as des pierres, tu as des cavités, c’est un petit ravin. Alors, le poisson il aime ça. Y a du vivre et de la défense sur une pierre. Les pierres sont recherchées. C’est là que se tient le beau poisson, et même s’ils naviguent, les poissons de roche ont leur nid dans la roche, ils ont leur cave dans la roche. Quand je suis sur l’eau, sur le matelas, là où la posidonie est la plus belle, n’importe quel poisson qu’il y aura dans le bateau, je te dirai s’il vient “de terre de bronde”(1)1) Entre la terre et la bronde ou “d’en dehors de bronde”(2)2) On dit aussi “fouare bronde”. Fouare signifie: “en dehors”. Les “pierres
fouares” sont les roches au-delà de la bronde à moins que ce ne soit des poissons voyageurs...
La terre, c’est un peu pareil. Si tu es en montagne, à partir de chaque plateau tu as une végétation, des sortes de bêtes qui l’habitent; les marmottes, les bouquetins sont à une certaine hauteur... Et encore il y a l’homme qui détruit ou qui façonne à sa façon... On dirige un peu sur la terre, c’est un peu artificiel tandis qu’à la mer c’est chacun pour soi. A la mer chacun vit selon ses aptitudes et ses possibilités”.
* Clairin Deines, pêcheur retraité du Brusc

Saveurs marines
Tout le monde vous le dira: “Les bogues du large, c’est bon”. Et comme les pêcheurs ne calent pas leurs filets dans les ports, vous pouvez en acheter. Fraîchement pêchée, la bogue est d’une vive couleur vert-clair. Rapidement, elle blanchit, son oeil se fripe et se ternit, ses branchies passent
du rouge foncé au rose pâle et son corps perd de sa rigidité. Elle s’apprécie grillée à la braise ou au four, frite ou encore à l’escabèche.

Bogue sur le grill: Juste vidées et non écaillées, les bogues sont cuites sur la braise ou sous la salamandre du four. Il est recommandé d’enlever la membrane viscérale noire, à l’intérieur, avec un papier absorbant. On peut farcir le poisson avec un mélange: ail et persil hachés - poivre rouge - cumin - citron - huile d’olive.

Friture de bogues et sa sauce verte (1)1) Recette de Sophie H. Marty: Faire frire les poissons vidés, écaillés et farinés dans une poêle et les servir avec une sauce verte. Pour celle-ci hachez finement plusieurs herbes (ciboulette, cerfeuil, estragon et persil). Pilez au mortier une poignée d’herbes hachées avec 2 jaunes d’oeuf dur, 2 filets d'anchois à l’huile, 2 cuillères à café de câpres, 1 gousse d’ail épluchée et hachée, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et une pointe de poivre de Cayenne.

Bogues à l’escabèche (2)2) Quelques recettes poissons de nos rivages. Association de soutien aux fêtes de l’An 2000 au Cros de Cagnes: Ecailler, vider et essuyer un kilo et demi de poissons. Les fariner, les mettre à frire dans une poêle et les réserver dans un plat. Faire revenir 2 oignons hachés, ajouter 8 gousses d’ail écrasées et des herbes (thym, laurier, romarin). Quand c’est bien doré, déglacer avec 15 cl de vinaigre et quelques cuillères d’eau. Verser sur les poissons. Ce plat se déguste chaud ou froid. Il se bonifie le jour suivant.

Les variantes de cette recette sont infinies. Pour ma part, j’aime la recette de Jeanne qui met beaucoup d’oignons variés (jaunes, blancs et rouges) et qui, à la place de l’ail et des herbes, ajoute à la fin quelques câpres, de l’ail haché et des feuilles de menthe ou de basilic ciselées. Cela apporte une note de fraîcheur qui se marie bien avec le poisson frit.

La voix de Pépito** Pêcheur de Giens: “Au grill, si le poisson se dessèche c’est qu’on le fait trop cuire. Il faut pas de flammes normalement. J’ai tendance à faire trop de braises mais ça me permet de la mettre de côté et de la rapprocher au fur et à mesure. S’il y a trop de résineux et que la flamme revient, j’asperge d’un peu d’eau en secouant avec les doigts ou avec un vaporisateur. C’est la manière de ralentir le feu comme de baisser le gaz. L’eau s’évapore très vite mais ça ralentit un peu le feu momentanément. Le feu, je le fais avec ce que j’ai: un peu de bois mort que je ramasse pour nettoyer la colline ou à défaut du charbon de bois”.

Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises

Bannière des partenaires