Chinchard ou sévereau

Index du Guide des poissons

Trachurus trachurus (Carangidae)
Grands yeux, ligne latérale proéminente marquée par une rangée d’écailles osseuses en forme de losange (scutelle).
Chinchard commun : écailles osseuses hautes sur la partie antérieure, ligne latérale accessoire atteignant presque l’arrière de la 2ème nageoire dorsale. Argenté et dos gris à bleuâtre.
Chinchard à queue jaune (trachurus méditerraneus) : ligne latérale accessoire atteignant la jonction entre les 2 nageoires dorsales. Queues et nageoires souvent jaunâtres. Argenté, dos brun jaunâtre à bleu-vert.
Chinchard bleu (Trachurus picturatus) : dernier rayon des nageoires dorsale
et anale légèrement séparé, ligne latérale dépassant le début de la 2ème nageoire dorsale. Dos bleu sombre, nageoires incolores à rosées.


“Le sévereau avec son épine, tant il te fait la miege maille (1)Il coupe un fil de la maille (la moitié de la maille) et non le noeud“

Chasseurs, plus actifs la nuit que le jour, les chinchards se rassemblent en bancs par des fonds de 30-40 m, voire même plus de 100 m. Ils se rapprochent de la côte en été. Les alevins s’abritent quelquefois des prédateurs sous une grosse méduse. On les pêche au clair de la nuit, au trémail pour la bouillabaisse ou aux filets de poste : battudon pour les rougets, battude toute l’année(2)Le battudon a une nappe simple de grande hauteur, le trémail a 3 nappes superposées et la battude comporte une nappe simple et un trémail à sa base. Parfois, le battudon est aussi trémaillé à sa base.
“Quand ils frappent de fouet, les sévereaux, avec l’épine qu’ils ont sur le dos, ils cassent la maille...” Proéminente chez le chinchard, la ligne latérale est en communication avec le milieu marin par une série de terminaisons sensorielles reliées au système nerveux central. Elle sert à percevoir les vibrations dans l’eau et notamment celles provoquées par les mouvements des autres animaux ou réfléchies par les matériaux du fond, les pierres, les bateaux...
”Quand tu frappes un banc de séveraux, tu en a plein le pont: trop c’est comme le pas assez”

Les sens en alerte
Les jambes amortissent les mouvements du bateau, les yeux surveillent la mer et les navires alentour. Les oreilles écoutent le bruit régulier du moteur, les messages radio, les signaux du sondeur, les vibrations... les mains sont sur la barre. Malgré le bercement des vagues et le calme de la nuit, la vigilance reste grande. Sur la zone de pêche, tout s’accélère : le ”signal” à l’eau, d’un geste rapide et régulier les mains guident le fi let, redressent la barre, corrigent la vitesse du bateau. Les yeux surveillent les repères et les alignements à terre, la profondeur au sondeur et la forme que prend le fi let sous l’eau. Tout s’enchaîne dans une synchronisation parfaite, une capacité singulière venue de la nuit des temps, unissant l’homme avec les forces de la nature et de l’océan.

Ce n’est pas le roi de la combine mais il a ses astuces. Ce n’est pas le roi de la “tchache” mais ses paroles sont justes. Dans cette belle baie, il est chez lui et sur le port aussi. Quand il n’est pas à naviguer, démaille à bord, monte les fi lets. Quand il est sur le quai, vide les grosses bêtes, échange les “brèves”. Il ne s’alargue guère mais sort par tous les vents, assidûment piste ses proies, régulièrement débarque ses prises.
Bourru parfois, voire même autoritaire, gratifi e ses rencontres d’un accueil franc et vivant, la candeur d’un nouveau matin sur son visage heureux. Son pays c’est la pêche, peuplé en multitude, des familles de poissons, des espèces en tous genres ; d’un coup d’oeil les discerne et les baptise selon, dans sa langue natale ou bien en provençal.
Et quand vient l’étal, c’est la vue d’un régal. A n’en pas douter, les saveurs, son palais les connaît. A chacune son apprêt ou son entière façon pour tranquillement les dévorer. Une récompense attendue pour un pêcheur gourmand, un banquet originel pour ce pêcheur gourmet.

Saveurs marines*Conseil de pêcheurs et femmes de pêcheurs: “Le poisson, c’est la simplicité, il faut pas en faire tout un plat. Ça a un côté festif. Tout le monde cherche “le beau” poisson pour épater la galerie. Celui-là, il est demandé. On n’a pas de problèmes pour vendre un chapon, un denti, un pagre, des langoustes...
C’est dommage que les gens ne sachent pas s’adapter aux saisons. Le loup, c’est presque un accident quand on en prend un, la dorade c’est un peu à l’automne et 15 jours au printemps. Quand je vois tous les gens à qui j’ai fait découvrir des saupes ou des sévereaux, tout le monde s’est régalé”.

Frais, le chinchard a des couleurs vives et brillantes, un aspect très ferme (même le ventre) et peu de mucus. Son grand oeil est peu convexe (mais non concave) et très noir. Le sévereau se mange frit, grillé, à l’escabèche ou cuit au four.

Sévereau grillé: “Avant de le griller sur la braise, tu peux le faire mariner une demi-heure dans un mélange : huile d’olive - jus de citron rallongé d’un peu d’eau - herbes (thym, laurier) - sel et poivre. Tu le dégustes avec un filet d’huile d’olive ou avec une sauce à base de moutarde forte (1/3) et de sauce de soja (2/3). On ajoute un peu de crème fraîche pour adoucir et quelques gouttes de citron pour épaissir le tout. D’habitude, il ne reste ni poisson, ni sauce!”

Sévereau à la tahitienne: “Pour faire les fi lets du sévereau, je gratte un peu le poisson pour enlever les écailles mais je laisse la peau. C’est là qu’il y a le plus de protéines. Pour détacher les fi lets, je me guide sur la nageoire dorsale et sur l’arête centrale avec un bon couteau. Je les coupe ensuite en grosses bouchées que je fais macérer dans le jus d’un citron 24h au frais. Je les essuie et les assaisonne largement d’huile d’olive, de câpres, de feuilles de menthe ciselées et d’ail haché, deux heures avant de manger. Avec des toasts beurrés
et une salade verte, vous y reviendrez!”

Sévereaux à l’escabèche: On verse sur le poisson cuit une marinade vinaigrée et aromatisée qui parfume et confit le sévereau. Ce plat s’apprécie froid le lendemain et se conserve 3 à 4 jours. Pour la cuisson du poisson, on peut le faire frire entier dans l’huile. On peut aussi détacher les filets crus et les pocher dans l’eau salée. Une autre façon consiste à le cuire au four et à le recouvrir ensuite, quelques minutes, avec un couvercle ou un papier d’aluminium. La peau se détache toute seule, il suffit alors de retirer les filets et de les arroser d’huile d’olive et d’un bon vinaigre maison. Rajoutez des câpres, de l’oignon et de l’ail émincés, du sel, du poivre noir et des grains de poivre rose.

Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises

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