ou Fiella, Fiellas

Index du Guide des poissons

Conger conger (Congridés)
Congre commun: dos gris plus ou moins foncé, nageoire dorsale commence à l’extrémité de la nageoire pectorale, yeux assez petits.
Congre bec fin (Gnatophis mystax): dos brunâtre et queue noirâtre, nageoire dorsale commence à mi-longueur de la nageoire pectorale et yeux assez grands.
Congre des Baléares (Ariosoma balearicum): gris-brun plus ou moins doré,
nageoire dorsale commence à la base des pectorales, yeux grands et rapprochés.
Anguilles (Anguilla anguilla): à l’inverse des congres, mâchoire inférieure
saillante, nageoire dorsale commence loin de la nageoire pectorale, dos noirâtre.

“Le congre, il se prend tout seul quand il veut...“

Prédateur vorace, le congre chasse de nuit poissons, crustacés et poulpes. C’est en venant dévorer une prise dans le filet qu’il se fait prendre quelquefois. Tournant alors sur lui-même et dans tous les sens pour se dégager, il enroule les mailles. Démêler une torqueTorque ou touarque : toile entortillée autour d’une bouillie de chair mâchée et d’arrêtes de fiella ou une embrouille de congre relève parfois du cauchemar.

Le congre noir (Bec fin) vit dans les petits fonds rocheux, les enrochements des digues. Le congre blanc (Commun) affectionne les épaves, la vase et les éboulis rocheux des grands fonds jusqu’à 300 m.
Au moment de la maturation sexuelle, entre 5 et 15 ans, le squelette se décalcifie, les dents tombent et ces adultes meurent après le frai. Celui-ci a lieu en été, en eau profonde, et la femelle pond entre 3 et 8 millions d’oeufs.
Les larves, transparentes et pélagiques restent entre 100 et 200 m de profondeur pendant 1 à 2 ans. Après leur métamorphose, elles gagnent les eaux côtières peu profondes.
Les congres se capturent, par “sourd de lune Nuits d’obscur car le congre craint la lumière et la lune”, à la palangre armé d’un fil costaud et de gros hameçons, au trémail, à la battudeTrémail : filet à 3 nappes superposées pour les poissons de fond.
La battude est souvent trémaillée, elle se compose d’une nappe simple qui affleure et d’un trémail à sa base ou encore dans une nasse : l’embornier.

L’embornier
Les mots de Clairin*: “On a le jambin ou l’embornier, une nasse exprès pour le congre, une nasse d’1m à 1m50 de long pour 50cm de diamètre. On esque ce panier avec du poulpe que l’on a fait un peu brusquer (brûler). Rien que l’odeur... Le congre, il marche à l’odeur. Tu le laisses toute la nuit avec du poulpe amarré entre 2 bâtons. Tu le mets de manière que le congre ne peut pas l’attraper ou s’il essaie, il rentre la queue. Car tant qu’il a un bout de queue dehors, il ressort, il fait marche arrière.

Il y a un filet devant l’entrée, un filet qui fait bourse et qui s’écrase en venant dedans. Alors à l’intérieur, il est très aplati. Le congre, il trouve pas la place pour pouvoir passer. Mais s’il y a laissé la queue, il fait marche arrière et il ressort. Et il rentre que s’il est obligé. Lui, il le sait qu’il a une queue mais quand il peut pas attraper l’esque, tant des fois il se laisse aller et il rentre. La murène, c’est un peu comme ça aussi mais en principe les murènes sont un peu moins grosses, quoiqu’il y en a de belles. Et puis alors la murène, c’est combatif. On cale pour les congres mais le congre, il a peur de la murène. Si dans le panier, il rentre une petite murène, le congre il rentre plus. Ça fait que tu n’en prends jamais!“
*Clairin Deines, pêcheur retraité du Brusc

Saveurs marines
Frais, le congre possède un mucus très abondant et non grumeleux. Son oeil est vif. L’intérieur du ventre est légèrement rosé avec des filaments sanguinolents très rouges, le tout va brunir avec le temps. La chair est blanche, très ferme, avec des reflets irisés. Altérée, elle devient jaune et molle. La tête et la queue remplies d’arêtes servent à faire la soupe. Vous pouvez les congeler en attendant. Se cuisine la partie antérieure du corps, la “partie ouverte“, découpée en tronçons ou en tranches.

Tranches de congre grillées: Une demi-heure avant cuisson, faire mariner les tranches de congre dans un mélange de citron, huile d’olive, laurier, thym, sel, poivre, safran - rallongé d’un peu d’eau si nécessaire. Poser les tranches sur le grill huilé (ou sous le grill du four). Arroser en cours de cuisson avec le jus de marinade.

Congre à l’étouffée glacé au vinaigre: Les tranches de congre cuisent dans un faitout avec un peu d’huile. Quand elles sont bien dorées, salez, poivrez et réservez-les sur un plat. Déglacez la poêle au vinaigre et versez sur le poisson.

Matelote de congre: “Cuire doucement un tronçon de congre (1 kg) dans du beurre (50 à 100 g) avec des échalotes, des tomates, des olives, sel et poivre. Ajouter un peu de farine ou de maïzena. A partir de là, il y a 3 recettes : cidre, vin blanc ou vin rouge (3 à 4 dl ou 4 à 5 verres). Avec le cidre, c’est plus léger ; le côté sucré de la pomme, c’est délicieux. Avec un vin tannique, c’est plutôt chaude soirée d’hiver. Il faut faire en fonction de la saison aussi...”

Salade Antiboise: Faites pocher 4 tranches de congre qui doivent rester fermes. Découpez le poisson en petits carrés auxquels vous ajoutez des câpres, des cornichons et des légumes coupés en carrés ou en rondelles (1 concombre, 4 pommes de terre bouillies, 1 petite betterave). Assaisonnez d’une vinaigrette et parsemez de petits morceaux de filets d’anchois.

Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises

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